Выпуск 33

Наши увлечения

Как приготовить гурьевскую кашу

Екатерина Зайцева

Знаменитая гурьев­ская каша, справедливо названная «царь-кашей», - эталон чрезмерности в отечественной кулинарной традиции. Сахар, топленые сливки, сухофрукты, кара­мелизованные орехи, соус из абрикосов... Просто бук­вальная материализация сладкой жизни!

Бывал обманут сердцем я,
Бывал обманут я рассудком,
Но никогда еще, друзья, Обманут не был я желудком.
Признаться каждый должен в том,
Любовник, иль поэт, иль воин, -
Лишь беззаботный гастроном
Названья мудрого достоин.

Е.А. Баратынский. «Пиры». 1821 (?)

А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.

ГУРЬЕВ-ОТЕЦ ИЛИ ГУРЬЕВ-СЫН?

История создания гу­рьевской каши неодно­значна и противоречива. По одной версии сладкое блюдо придумал министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев (1758-1825) в честь победы над Наполеоном I Бонапартом. По другой - десерт приготовил крепост­ной повар Захар Кузьмин для торжественного обеда у отставного майора Орен­бургского драгунского пол­ка Георгия Владимировича Юрисовского, на который был приглашен и граф Дми­трий Александрович. Его сиятельству настолько по- нравил^ь каша, что он вы­купил крепостного повара вместе с семьей. В журна­ле «Исторический вестник» за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву «два челове­ка, четыре бабы и одного ребенка». А вот одесситы по сей день убеждены, что царь-кашу придумал граф Александр Дмитриевич Гу­рьев, старший сын мини­стра, в бытность одесским градоначальником...

Как бы то ни было, слад­кий рецепт быстро разле­телся по гостиным знатных и состоятельных людей. Ведь манку (основной ин­гредиент блюда), крупу из твердых сортов пшени­цы, мог позволить себе не каждый; она исторически считалась в России доро­гой и редкой. (Современ­ная манная крупа, хоро­шо нам известная, сильно проигрывает предшествен­нице в качестве и вкусо­вых свойствах). К приме­ру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский Петр Павлович Дурново - большой гурман! - с завидной регулярно­стью потчевал кашей-де­сертом гостей в своем ари­стократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. Се­мейная кулинарная хрони­ка 1857-1858 года говорит сама за себя:   царь-каша

подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 («каша манная с комподом») и 27 января, 5 и 28 марта1.

Знакомьтесь, «минью» одного из таких велико­светских обедов на пять персон;

Суп пюре из картофеля Сиг фаршированный Филей по-английски, гарнир картофель и го­рох

Жариное ряпчики Цветная капуста Гурьевская каша.

ЛАКОМСТВО СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА

Канонического рецепта приготовления гурьевской каши не существует - как раз в этом ее особенная прелесть.людо,соби рательный, гиперболизи­рованный образ сладкой русской кулинарии, по- разному трактуется повара­ми. Кто-то добавляет оре­хи и свежие ягоды, кто-то использует всевозможные цукаты и сахарную пудру, а для аромата - палочку ванили и ром. Неизменны лишь манная крупа и сня­тые молочные пенки.

В лаконичном рецепте, который мы взяли из попу­лярной в свое время «Кни­ги о вкусной и здоровой пище», гурьевскую кашу авторы предлагают укра­сить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоци­ируется с недавней совет­ской эпохой. И вкусом дет­ства, когда папа приносил заветные баночки с сахар­ными персиками и анана­сами...

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

В кипящее молоко по­ложить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в тече­ние 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сы­рые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предваритель­но смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий ду­ховой шкаф. Когда образу­ется светло-коричневая ко­рочка, каша будет готова.

При подаче на стол кашу украсить консервирован­ными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

На 3/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного мас ла, 50 г миндаля, 1/2 по­рошка ванилина, 1/2 банки консервированных фрук­тов.

«ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ»

Гурьевская каша стала неотъемлемой частью на­шего исторического про­шлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Алексан­дра III. Во время рокового железнодорожного путеше­ствия в 1888 году, когда у станции Борки под Харько­вом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и ка­бинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не постра­дал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.

А нам уж точно не спа­стись от исконно русской каши! И если бы только от нее...

Я озреваю стол - и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь - икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.


у как не согласиться с Гавриилом Державиным?!

А ЕЩЕ ЕСТЬ РЕЦЕПТ

Вкуснее всякого плом­бира...

Да, это звучит невероят­но: гурьевскую кашу можно подавать как мороженое. Удивительный рецепт на­ходим в прекрасной книге Елены Романовны Мушкиной «Тайна курляндского пирога»:

ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ

Продукты:

  • манная крупа - 200 г,
    масло сливочное - 100 г,
    сливки ординарные - 1 бутылка,
  • сливки густые - 100 г,
  • молоко - 2 бутылки,
  • сахар - 200 г,

грецкие орехи (со скорлупой) - 800 г,

  • цукаты - 200 г,
  • ваниль - палочка,
  • прованское масло,

ром, лимонный сок, соль.

Вскипятить молоко и всыпать в него манную кр пу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.

Положить масло, наломав его кусочками, сахар,| щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Xорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.

За это время приготовить пенки.

Вылить в просторны! неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок, поставить в духовку на средний огонь, а если есть возможность - в русскую печь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку. Сливки поставить обратно в духовку до появления новой neнки.

Так поступать, пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника не останется только густой осадок.

Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми сня­тыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они засты­нут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотей­ника, а также грецкие оре­хи окарамеленные.

Орехи очистить от скор­лупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка под­жарить, чтобы сошла кожи­ца, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10-15. Потом очистить и просу­шить немного на плите.

Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, по­ставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой си­роп темно-красного цвета. Всыпать в получившуюся карамель орехи. Быстрс размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками i вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 грамм густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать.

Выложить в толстую медную форму или в мороженицу, закрыть плотно крышкой. «Замазать» крышку маслом и льдом с солью. Держать на холоде.  Через два часа тщательно обмыть форму холодной водой. Подавать кашу на блюде как мороженое.

Истоник: "Российсккая газета"